Пицца на дровах

«Forno a legna» , или «печь топится дровами».

А какая собственно разница, чем топить печку, в которой пекут пиццу? Если и вы не понимаете, то стоит осветить это вопрос подробнее.
Настоящие пиццайоло знают, что самая вкусная пицца получается именно в дровяной печи. По Италии в конце 1999 года даже прокатилась волна паники после того, как в Брюсселе решили, что такие печи не гигиеничны. Настолько дровяные печи важны для выпечки пиццы.

«Forno a legna» , или «печь топится дровами»

Итак, начнем разбираться во всех тонкостях и нюансах настоящей пиццы.
400° C — минимум, который необходим для того, чтобы пицца приготовилась правильно. Какая пицца? Да любая классическая: Маргарита, Маринара, 4 сезона, 4 сыра, Пепперони, Крудо, Карбонара. И только для неаполитанской требуется не менее 500° C. Поддерживать такую температуру может только печь, которую топят дровами.
Но дрова – это завершающий штрих. Есть еще масса нюансов, которые нужно учитывать.

1. Материал.

Самый прочный – глина. Он же и самый износостойкий. Известен случай, когда печь, выполненная из глины, работает уже более 12 лет, и ни о каком ремонте даже речи не идет. Для того чтобы все было правильно, глину долгое время обжигают. И только после этого процесса получают правильные характеристики теплоемкости и баланса между куполом и подом.

2. Дымоход.

Дровяная печь не может работать без дымохода, иначе не будет выхода дыма и газов, образующихся при сжигании древесины.

3. Отсутствие заслонки.

Чтобы пицца в дровяной печи стала вкусной, румяной и хрустящей снаружи и мягкой внутри, нужно соблюдать три фактора баланса одновременно: радиации, кондукции и конвекции.

Тепловые лучи, отражаясь от купола печи, создают нужную радиацию. Нагретый под печи дает необходимую кондукцию. А открытое устье обеспечивает конвекцию, или движение воздуха, внутри печи. И потом открытому огню необходима постоянная тяга, иначе он потухнет.
И вот теперь мы вернулись к дровам. Они должны быть тщательно высушены. Дрова кладутся в одну сторону духовки, и как только температура в печи достигнет необходимых градусов, пиццу начинают готовить на стороне огня. Языки пламени, обхватывая пиццу, придают тесту аромат дымка, который отличает настоящую пиццу от подделки. Именно за этот аромат и ценят пиццу гурманы и преданные поклонники этого блюда.
За те 90 секунд, что пицца проведет в печи(именно столько времени нужно, чтобы она дошла до готовности) корочка станет хрустящей, а тесто внутри останется мягким. Каждая лишняя секунда отнимает у теста 1% влаги. И вместо пиццы из печи можно достать пересушенную несъедобную подошву.
«Forno a legna» , или «печь топится дровами» именно эти слова подскажут вам место, где готовят настоящую пиццу. Здесь заказ примут быстро и еще быстрее на вашем столе окажется горячая, источающая целый букет ароматов пицца. Чувствуете еле уловимый запах дыма, который идет от пропеченной корочки? Разве можно его чем-то заменить?
Ну вот, разобрались наконец-то…